El mercado de Isla Cristina

De los muchos atractivos turísticos que el lector podrá encontrar en el litoral occidental onubense, hay uno en el que podremos coincidir cualquier día: el mercado de Isla Cristina y, concretamente, sus puestos de pescados y mariscos.
De ahí procede casi todo el material que elaboramos en El Pato. Bien es verdad que de El Rompido nos suelen llegar robalos (lubinas), almejas, chocos o lenguados. Es lógico, nosotros no buscamos precio, sino calidad, pues eso es lo que el cliente nos demanda y lo que siempre procuramos atender en muy primer lugar. Pero lo normal es que la procedencia sea isleña.
Además de un marisco realmente excepcional, uno se encuentra sorpresas como la que hoy les queremos comentar, unos sapitos (*) ya limpios y bien preparados que no nos podíamos ni imaginar que hubiera alguien que se ocupara de este pescado, tan habitual como despreciado en la franja costera onubense. Parecido al rape, su pequeño tamaño es lo que lo ha alejado tradicionalmente de las perolas y hornos de las casas de la zona. Ni los marineros, siempre tan sobrados de buenos pescados, se han ocupado de estos simpáticos elementos, pero miren ustedes por dónde, el otro día, sapitos. De modo y manera que nos vinimos a Cartaya con la compra del día y con tres kilos de sapito que no fueron a parar a la carta, sino que los ofrecimos a los clientes como degustación gratuita. En realidad, el sapo, es difícil de comer, de ahí que no nos hayamos decidido a incorporarlo a nuestra carta. Pero era curioso y por eso lo tuvimos el otro día. Es complicado de comer, pero muy sabroso en su escondida y firme carne, escasa además, rodeada de huesesillos casi transparentes y, a veces, cortantes. Los hicimos fritos, como lo hacen en Isla Cristina, y como hacen allí también la anguila, untuosa en la boca, formidable en su textura y de un enorme sabor a mar.
En todo caso, cuando vengan por el bodegón El Pato, no se preocupen porque además de estas curiosidades, solemos tener unos pescados de calidad superior que a diario traemos del mercado isleño, fundamentalmente.
(*) Con el nombre de sapito se conoce a un combinado de granizada de limón y ginebra que es muy popular en Punta Umbría, sobre todo en la archiconocida La Española, en la plaza que lleva el nombre de un cartayero ejemplar, Pérez Pastor. Allí, en una terraza sobre cuya pared chocan las breves olas de la ría, se pueden ver nadar a los sapitos, y también sobre la mesa se lo pone el camarero. Si vienen por aquí y quieren un sapito, no lo duden, nos avisan y les vamos a buscar granizada, pero una granizada que, como es natural, será de primerísima calidad.

Tradición y una buena despensa

Cuando hace seis o siete años nombraron mejor cocinero del mundo a Ferrán Adriá, la cocina tradicional, el trato cuidadoso de los mejores productos y todo lo que había significado cocina actual de calidad, se quedó en un mero ejercicio de artesanía. La cocina, en ese momento, se hizo arte, arte planetario o, como ahora gustamos decir, arte global.
Las perolas se quedaron atrás. Modernos aparatos que elevaban espumas hasta el infinito inyectando hidrógeno, o aparatos capaces de solidificar el humo de la leña de encina, se hicieron dueños de un mundo que acababa de cambiar de forma radical, revolucionaria. Se produjeron algunos intentos de que todo volviera a la normalidad, pero todo fue en vano, la cocina había emprendido un camino sin retorno. Ir a un restaurante a comer quedó desde entonces como eso, como un acto de pura alimentación, nutricional. A partir de ahora, algunos científicos, que aunan sensibilidad y conocimientos extraordinarios sobre técnicas, y también sobre tradición, convirtieron sus locales en lugares de peregrinación, lugares a los que se acudía con el mismo espiritu que con el que se va a una galería de arte o a una obra teatral. A El Bulli (ahora a punto de cerrar, pero multiplicado por cien gracias a la labor impagable de Adría) y a otros por el estilo, se va a disfrutar de un espectáculo. La cocina, desde que se proclamara al del cap de Roses mejor cocinero del mundo, ya es otra cosa.
En El Pato nos hemos quedado en lo anterior, en utilizar los mejores productos que tenemos a nuestro alcance, de una soberbia despensa llamada Huelva, por cierto, para tratarlos con mimo, para añadirles solo lo estrictamente necesario para realzar sus bondades organolépticas y sus texturas, cuidamos el ritmo cromático de un plato, la composición, para ofrecer lo que el cliente suele buscar en este y en otros restaurantes empeñados en hacer las cosas lo mejor posible. Hacemos cocina tradicional y contamos con una excelente despensa. Hasta ahí llegamos y eso es lo que queremos hacer, como se empeñaba en seguir haciendo Santi Santamaría hasta que ayer mismo llegó al final del camino: "el mismo día que Dios / te regala la vida, / también te está condenando a muerte" he oído hace poco a un cantaor bordando la soleá grande de Alcalá.
Dos opciones hay cuando uno entra en una cocina, experimentar y buscar nuevos caminos, introducirse en el mundo del espectáculo, del arte adobado de ciencia; o buscar a tu alrededor los mejores productos y tratarlos con el respeto que merecen. Ambas opciones son o deberían ser válidas, y las dos deben continuar existiendo. Quién piense que Santi Santamaría y Ferrán Adriá protagonizaron un combate a ver quién era mejor, está equivocado. Simplemente se encontraron dos maneras de entrar en una cocina, y os puedo asegurar que de las dos maneras se puede caminar con paso firme. En el bodegón El Pato vamos a continuar buscando para todos ustedes los mejores productos del mar, de la dehesa o de la campiña onubenses. los vamos a tratar con gusto, con cariño y se los vamos a poner delante para que disfruten y coman bien. Esto, a lo mejor, también es dar espectáculo, pero desde luego, los grandes espectáculos, los grandes musicales, los están escribiendo hoy por hoy gente como Ferrán Adriá. En todo caso, nosotros intentaremos a partir de hoy, como lo hacíamos antes, homenajear a un maestro que se nos ha ido, Santi Santamaría. A ustedes, por aquí les esperamos, nuestras puertas están abiertas a todos los gustos y a todos los ánimos. Tengan un buen día y hasta pronto.