Secreto ibérico, presa de paleta ibérica y pluma ibérica. Tres bocados diferentes, tres bocados exquisitos.

Es por muchos conocidos la frase “del cerdo hasta los andares” pues hoy traemos tres partes con las que deleitarnos al comer: el secreto ibérico, la presa de paleta ibérica y la pluma ibérica.

SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.

Al parecer, el nombre de secreto se debe a que es un corte que queda oculto, sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal, aunque también hay quien comenta que a esta sabrosa pieza le llaman secreto porque dadas sus cualidades, eran piezas que los carniceros se guardaban para su consumo. Esta pieza se conoce como cruceta.

PRESA DE PALETA IBÉRICA. Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.

La presa de paleta, conocida como "lomito". Se elabora igual que el lomo embuchado y se le considera como de sabor más delicado. Pero puede tomarse en fresco a la parrilla, a la plancha o al horno.

PLUMA IBÉRICA. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón.

Ya que conocéis mejor estas piezas os recomendamos que os paséis por el Bodegón El Pato donde os las prepararemos en nuestro horno de carbón el cual le da un sabor inigualable.