Gracias por el 2011

Esta última entrada de el año se la queremos dedicar a la parte más importante de nuestro negocio, nuestros clientes, ya que sois vosotros el verdadero motor de Bodegón El Pato, es por ustedes por quienes nuestras cocineras se esmeran cada día en preparar los mejores platos, es por ustedes por quien nuestros camareros se esmeran en daros un trato familiar y correcto, es por ustedes por los que los jefes se rebanan los sesos en pensar como mejorar cada día, porque sin vosotros de nada serviría ese esfuerzo. Por eso, por estar aquí en Bodegón El Pato, porque vengáis un día al año o a diario, porque incluso sin poder venir os preocupáis por lo que pasa en este antiguo Bodegón, por todo ello "Gracias por el 2011" y ahora vamos a por el 2012 que con la ayuda de todos haremos que todo sea mejor.

9 tips para conversar de vinos

Sabemos que entre nuestros clientes tenemos grandes amantes de los vinos así que pasamos a reproducir un interesante artículo para hablar un poco mejor de vinos.

Si quiere dejar boquiabiertos a sus invitados, pruebe a decir alguna de estas frases que, acompañadas de su traducción al lenguaje común, pueden ayudarle a crearse una imagen de experto en vinos sin serlo.

No. 1 “A los vinos españoles les sobra madera” Esta frase le hará quedar bien si además subraya que está citando a Robert Parker, controvertido gurú de los vinos estadounidense. La dijo aunque se le acusa de privilegiar el roble en su famoso sistema de notación en 100 puntos. El vino se conserva en recipientes de madera, y el contacto con ella influye en su color, su sabor y su olor. No todas las maderas son iguales. La más utilizada es el roble en dos variedades: roble francés y roble americano. En España se suelen utilizar barricas de maderas muy nuevas y tostadas. El primer año, el vino tiene una alta exposición a los taninos, las sustancias responsables del amargor. Xavier Ayala, presidente de la Associació Catalana de Sumillers lo resume así: “Mucho sabor a madera quiere decir que sobra paso del tiempo en barrica”.

No. 2 “La barrica envejece al vino y el vino a la barrica, por eso no es lo mismo madera nueva que vieja” El primer año, el vino tiene una alta exposición a los taninos, las sustancias responsables del amargor. Las barricas más viejas pierden su capacidad de aportar taninos. La edad de la barrica es una elección personal de la bodega y depende de la clase de vino que se quiera elaborar. Según su estado, puede llegar a destrozar un vino, por lo que tiene un papel fundamental. “Pones un vino en barrica para darle estructura. A partir del tercer año, los taninos están más pulidos y ya no se notan tanto”, explica Ayala.

No. 3 “Decir que el vino es afrutado es una obviedad” Es habitual entre los profanos calificar el vino como “afrutado”. Pero… ¡todos los vinos lo son! “El vino está hecho de mosto de uva, es normal que huela a fruta”, explica Meritxell Falgueras, sumiller y periodista. Por tanto, es una redundancia. La clave está en encontrar qué clase de fruta predomina. “Es imposible saber si es mango o piña. Pero podemos decir que son frutas exóticas”. El cerebro trabaja por analogías, por lo que si nunca hemos probado el cassis, difícilmente vamos a encontrarlo en el vino. Sólo nos vendrán gustos que nos sean familiares.

No. 4 “El vino no es más bueno cuando más viejo” Es un lugar común, así que seguro que le da pie a arduos debates en la mesa. Los vinos tienen un periodo de consumo óptimo, están vivos, por lo que pierden su frescura y se oxidan con el tiempo. “Por mucho que guardes un vino joven nunca se convertirá en un gran reserva, sino en vinagre”, asegura Falgueras. Blancos y rosados tienen una vida más corta que los tintos. El tiempo de envejecimiento sirve para clasificar los vinos (ver glosario). La vida de un cava o de un champán ronda los dos años, excepto los Millésimés y los cavas gran reserva, que aguantan muchos años en buenas condiciones.

No. 5 “La complejidad del vino la da el coupage” Para saber de vinos primero debe saber francés. El coupage es el arte de mezclar variedades de uva a la hora de elaborar un vino. En el Viejo Continente es una práctica habitual y clásica, por ejemplo, de Burdeos. Sólo se indica en la etiqueta si no hay ninguna variedad que alcance el 85%. Si por el contrario predomina alguna de ellas y alcanza o supera este porcentaje, hablamos de vinos monovarietales. “Es como trabajar en equipo –explica Falgueras–: puedes crees que te bastas tú mismo o que necesitas alguien que te complemente. Hay variedades que por la climatología o el terroir van bien solas, otras necesitan un complemento”. Es el caso del cava: aunque los hay monovarietales, en su mayoría son una mezcla de macabeo, parellada y xarel·lo.

No. 6 “Para saber si un cava está fresco hay que fijarse en la fecha de degüelle” El champán y el cava pueden estar elaborados a partir de cosechas de distintos años. Por eso no siempre aparece la añada. Lo más importante es la fecha de degüelle, es decir, cuándo se han quitado las levaduras, se ha añadido el licor de expedición y se ha colocado el tapón definitivo. “En los cavas artesanales se pone cada vez más la fecha de degüelle, al contrario que en las grandes producciones industriales”, revela Ayala. Recomienda, por tanto, bodegas pequeñas, porque son más fiables. Si no hay fecha, debemos fijarnos en el tapón. Debe tener forma de seta. Si al extraerlo, en cambio, tiene una forma de “t”, significa que ese cava ya no es fresco. Normalmente, se debe consumir entre el año y medio siguiente al degüelle.

No. 7 “En el vino es más importante el aroma que el sabor” Los aromas retronasales se notan en la boca o una vez tragado el vino. El olfato es el sentido más sensible, mucho más que el gusto. Los olores que llegan por vía retronasal crean la ilusión de que están localizados en la boca, por lo que muchos creen que, en realidad, es un sabor. La complejidad de sensaciones que puede producir el vino son recibidas por vía retronasal. El presidente de los sumilleres catalanes lo tiene claro: “lo más importante pasa en la boca”.

No. 8 “Un vino joven nunca puede tener bouquet” El bouquet, vocablo francés que significa ramo de flores se adquiere a través del envejecimiento. Un vino joven apenas ha pasado tiempo en barrica. Hay tres categorías de aromas: primarios (característicos de la variedad de uva, suelen ser frutales, herbáceos o minerales), secundarios (resultado de las fermentaciones, normalmente caramelizados) y terciarios (el bouquet, los aromas que se han adquirido con la crianza en barrica y la maduración en botella).

No. 9 “Prefiero variedades terpénicas como el riesling o el gewürztraminer” Esta última la dejamos para los más osados y con don de lenguas. Una variedad terpénica es la que se distingue muy rápidamente por su intenso aroma floral. La uva riesling se cultiva principalmente en Alsacia y en Alemania, donde es la responsable del llamado milagro del vino alemán. Es un vino delicado y de moderada graduación alcohólica. Por su parte, la gewürztraminer se destaca por su alto contenido de azúcar.

Vía: Cocina y vino (según ellos vía: La Vanguardia)

La resaca: síntomas, prevención y remedios.

La resaca de Toulouse-Lautrec.

Durante estas fechas son muchas las personas que padecerán la temible resaca, pues vamos a arrojar un poco más de luz sobre ella, así como prevenirla y sobrellevarla mejor una vez que aparece.

¿Qué es la resaca?

La resaca es un cuadro de malestar general que aparece tras un consumo excesivo de bebidas alcohólicas, bebidas de baja calidad o simplemente por que nuestro organismo no soporta el alcohol.

¿Que nos ha pasado? Básicamente, que varios órganos de nuestro cuerpo están resentidos porque fueron sacados de su estado habitual y se encontraron irrigados por sangre con alcohol. El alcohol afecta especialmente a la parte del cerebro que regula la eliminación de agua, y debemos ayudar a nuestro cerebro a recuperar la habilidad de distribuirla.

La resaca se manifiesta como conjunto de los siguientes síntomas:

• Amnesia o perdida de la memoria de lo ocurrido durante el episodio etílico.
• Alteraciones gástricas: vómitos casi siempre, y más raramente diarrea a causa de que el alcohol provoca la erosión de la mucosa gástrica y la pérdida de vellosidad intestinal.
• Cefalea o dolor de cabeza, el cual se produce por: deshidratación de las meninges, dilatación de los vasos sanguíneos, disminución de la glucosa.
• Ortostatismo y sed intensa, que se origina como una respuesta del cuerpo a la deshidratación causada por la degradación del alcohol.
• Dolor abdominal y muscular, lo que se traduce en sensación de debilidad.
• Posibles flatulencias.
• Embotamiento nervioso.

Ya sabemos lo que nos espera ¿pero como lo prevenimos?

Desde luego y a ser posible, suprimir o disminuir la ingesta de bebidas alcohólicas. Beber líquido antes y después del periodo de ingesta de alcohol y que este sea agua o zumos. Existen pastillas que previenen los efectos que deben tomarse antes de la ingesta del alcohol. Otra opción bastante eficaz es alternar beber agua y bebidas alcohólicas.

No conviene acostarse sino hasta estar en el estado más normal posible.

La comida ingerida antes de beber también influye en como afecta el alcohol al cuerpo, y lo mejor sería una comida copiosa rica en hidratos de carbono, proteínas y grasas, con lo cual asimilaremos un volumen más elevado de alcohol.

Los complejos vitamínicos del grupo B (en especial la B12), junto con abundante líquido, pueden paliar en cierto grado los efectos molestos de la resaca. Traducido esto sería: leche, carne, verduras y para las mujeres que estén tomando píldoras anticonceptiva, un puñadito de frutos secos.

Muy recomendable beber aproximadamente la misma cantidad de alcohol consumida en agua antes de acostarse a dormir, al otro día la resaca será sustancialmente menor, no se levantará con la boca seca y no se tendrá esa sensación de sed constante.

Vale aun así no hemos sido capaces de evitarla ¿Cómo lo remediamos?

Combatir la resaca con alcohol no es conveniente. Lo que lograremos es paliar la resaca prolongando la borrachera, pero tarde o temprano, el dolor de cabeza volverá a aparecer. Aquí dejamos algunas soluciones:

• Ingesta de comida y agua. Ciertos alimentos como el huevo, que contienen cisteína, y el agua acortan los síntomas al prevenir la deshidratación causada por el alcohol.

• El consumo de bebidas isotónicas.

• Vitamina B6.

• Ingesta de zumos de fruta.

• La aspirina y el ibuprofeno para el dolor de cabeza. El paracetamol no es recomendable, ya que el alcohol ingerido puede interferir en el metabolismo a nivel hepático y hacer este fármaco tóxico.

Resumiendo lo mejor que podemos hacer es una buena comida en Bodegón El Pato y luego no pasarnos con el alcohol, que más vale prevenir que curar.

Bodegón El Pato os desea Felices Fiestas

D.O. Condado de Huelva. Los vinos del descubrimiento. (2/2)

Vamos a terminar de contar la historia de esta D.O.

Los vinos del Descubrimiento

Existen documentos que fechan en enero de 1502 la salida de la primera partida de vinos de esta zona hacia las Indias. Esta partida sumó la cantidad total de 1.422 maravedíes y partió de Sevilla en la misma flota en la que viajaba hacia La Española fray Nicolás de Ovando. La tradición exportadora de la comarca se prolongó durante varios siglos, alcanzando su máximo esplendor en el siglo XVI.

La segunda mitad del siglo XVIII es el punto de inicio del decaimiento de este comercio vinatero con las Indias desde el puerto de Sevilla, debido al traslado de la Casa de la Contratación a Cádiz.

Los vinos del Condado se trasladan a los puertos de Cádiz, Puerto Real, Puerto de Santa María y Sanlúcar –llegando a esta última sobre todo vinos manzanilla–, desde donde parten a América.

El final del siglo se caracteriza por el inicio de la afluencia e instalación de familias vinateras riojanas en la comarca –entre ellas la de Juan Ramón Jiménez– quienes devolvieron de nuevo el esplendor a esta zona durante el siglo XIX. Sin embargo, a finales de éste, una plaga de filoxera trajo de nuevo la decadencia de la comarca prolongándose hasta, aproximadamente, los años 20 del siglo pasado.

Con la introducción de portainjertos resistentes comienza la recuperación pero los vinos de esta zona habían perdido el prestigio de siglos anteriores y pasaron a abastecer todo el territorio nacional hasta bien entrado el siglo XX.

No obstante, conscientes de la necesidad de producir y elaborar con criterios de calidad e intentar recuperar el esplendor de antaño, se crea la Denominación de Origen “Huelva” el día 10 de mayo de 1962 y, por Orden del Ministerio de Agricultura, se aprueba, en 1963, el Reglamento de la Denominación de Origen “Condado de Huelva”, que aúna a todos los sectores comprometidos en la gran empresa de redescubrir al mundo la excelencia de los Vinos del Descubrimiento.

Un paso más en el reconocimiento de la calidad y tradición vitivinícola del Condado de Huelva es la recientemente creada Denominación de Origen “Vinagre del Condado de Huelva”, aprobada por Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca el 31 de julio de 2002. En esta fecha también se ordena el nuevo Reglamento de la D.O. “Condado de Huelva” y de su Consejo Regulador, que nació hace más de 40 años y que ahora velará por la calidad de ambas denominaciones.

Vía: condadodehuelva.es

D.O. Condado de Huelva, su historia. (1/2)

La D.O. Condado de Huelva es la más cercana a la localidad de Cartaya, ¿Pero qué sabemos de ella? Aquí os acercaremos un poco a su historia.

Historia de los vinos del Condado.

El inicio fehaciente y documentado de la historia del cultivo de la vid por esta zona onubense denominada “El Condado” hay que fecharlo en el siglo XIV, si bien existen legendarias referencias de los intercambios llevados a cabo entre los tartesos y los griegos, de partidas enviadas a Roma y de la tolerancia de los musulmanes con el cultivo y elaboración del vino.

La repoblación que se inicia en Andalucía tras la Reconquista hace que en el siglo XIV comience a cultivarse la viña en el Condado de Niebla, origen de la actual comarca. El maestre de la Orden de Calatrava, Don Juan Mestre, fue repoblador de Villalba del Alcor en 1327. Ocho años más tarde, el maestre dona a Don Romero Díaz cien aranzadas de montes jarales para que en el plazo de un año lo descuajara, rozara y plantara de viñas. Dado el trabajo excesivo encomendado, se le conceden a Romero nuevos plazos y la autorización para que las tierras pudieran ser cultivadas por colonos. Es a partir de aquí cuando comienza la progresiva y actual riqueza del Condado.

Durante todo el siglo XIV, los pueblos de la comarca aumentan su importancia tanto social como económica. Tal es el grado de calidad y volumen de la producción de vinos que la ciudad de Sevilla –que se extendía hasta el municipio de Manzanilla– se ve obligada a aprobar nuevas ordenanzas proteccionistas del vino para salvaguardar su mercado. Sin embargo, dado el prestigio e impulso de los caldos de Villalba, Bollullos, Almonte y La Palma, éstos siguieron comercializándose en el mercado sevillano. En el siglo XV continúa la época de esplendor. Las zonas de cultivo crecen, se cuidan y mejoran las técnicas de crianza y el vino de Manzanilla desplaza al exportado en rama. Desde los puertos de Palos y Moguer salían los vinos más solicitados, de “romania” y los vinos de Manzanilla, hacia Inglaterra y Países Bajos. Y, sin duda, de estos puertos zarparon estos vinos, y posteriormente, sus cepas, hacia el Nuevo Mundo pues muchos de los descubridores que acompañaron a Colón en su aventura eran de estos pueblos.

Si queréis compartirlo con los amigos un buen lugar es, sin duda, Bodegón El Pato.


Visto en: www.condadodehuelva.es

Jamón Serrano, ¿Sabemos lo que comemos?

Podemos decir que a todos nos gusta el jamón serrano, menos a algún tipo raro, pero realmente sabemos que calidad tiene lo que comemos, por que un jamón es de bellota y otro no. Pues vamos a intentar arrojar algo de luz.

La primera gran diferenciación que debemos hacer es entre Ibérico y Blanco.

Aquí la principal diferencia es la raza, es decir el Ibérico es del tronco Ibérico mientras que los blancos no. Los cerdos blancos son explotados de forma industrial, adquiriendo su peso a una alta velocidad y a base de piensos. Por el contrario los cerdos de raza Ibérica se suelen explotar en dehesas y por lo general han tomado en su alimentación bellotas.

Dentro de los Ibéricos nos encontramos con tres grandes diferencias por la alimentación, los de cebo, los de recebo y los de bellota. Los cerdos de cebo son aquellos que para un rápido crecimiento son criados a base de pienso, en algunas ocasiones ni llegan a pisar la dehesa ni a ver las bellotas. Los cerdos de recebo son aquellos que son explotados en las dehesas y se alimentan con bellotas pero si al final de la montanera (época de cebo en el que el animal se alimenta de hierba y bellota) no han llegado al peso óptimo para el sacrificio se complementa con pienso (recebo clásico) o por el contrario durante la montanera su alimentación se complementa con pienso para no prolongar más su periodo de engorde (recebo técnico). Por último están aquellos cerdos que llegan a su peso de sacrificio tras la montanera, los de bellota.

Si quieres disfrutar de un gran jamón ya sabes a donde te esperamos en Bodegón El Pato.

¿Estas navidades que prefieres comer carne o pescado?

Nuestro horno de carbón

A lo largo de estas fiestas nos enfrentamos a multitud de comidas: comidas familiares, comidas con amigos, comidas de empresas… vamos un festín detrás de otro. Así que muchas personas se plantean que comer en cada ocasión. Muchas veces no tenemos elección casi siempre por tradición, que si el pavo de la abuela, que si el besugo de la tita, o, quien sabe si, el cordero del padrino pero y cuando podemos elegir ¿Qué es lo que debemos elegir? La respuesta a esta pregunta tiene infinidad de respuestas desde “un pescadito que es más ligero” o “mejor una buena carne que luego empape el alcohol”.

Una pequeña recomendación que hacemos es el cordero ya que no será una carne que nos resulte pesada y muchos ganaderos lo tienen a punto para esta fecha. El cordero al horno digamos que es un valor seguro en esta época o incluso esas chuletitas, que son tan ligeras y tanto gustan al género femenino, abuelas, madres o niñas, los hombre quizás sean más de brazuelos y patas, aunque para gustos los colores.

Otra pequeña recomendación es un buen pescado, tal vez una buena corvinata al horno que no se vaya mucho de presupuesto y que acompañada de una buena guarnición será delicia para chicos o mayores. Nuestro grado de saciedad será vinculado a la guarnición que tomemos de ese modo para los que quieren guardar el tipo posiblemente se quedarán con su pescado y aquellos que comen como el fin de los días podrá acompañarlo de una abundante guarnición.

Sea cual sea vuestra opción si no queréis pasar horas encerrados en la cocina en Bodegón El Pato os esperamos encantados de atenderos y prepararos nuestros menús.

Época de rebullones o níscalos (Lactarius deliciosus).

Los rebullones son setas de otoño que se recolectan en zonas de pinares, por eso se pueden encontrar con facilidad en el campo común de Cartaya. La falta de lluvia ha hecho que se retrase su aparición este año.

Es una seta muy fácilmente identificable, aunque hay otras que se le parecen. En este caso es una seta de color rojizo anaranjado y son muy delicadas. Por eso cuando no son bien tratadas en la recogida, cuando reciben golpes o se corta aparecen tonalidades verdosas que indican oxidación, no es que sean malos, ya que se pueden consumir perfectamente pero a la vista es mucho mejor que no presenten esas zonas.

Al recoger las setas hay que hacerlo con cuidado sin tocar las láminas de debajo del sombrero, precisamente para no estropearlas y se vean verdes luego.
Un síntoma de la edad de los rebullones es que nos duren más tiempo en la nevera sin que salgan bichos. Los rebullones viejos por lo general están llenos de bichitos y no resulta nada agradables cogerlos cinco días después de recogerlos o  comprarlos (por lo que sea que no has podido comértelos el mismo día) y encontrarlos con bichos.
Si queréis disfrutar de ellos podéis pasaros por el Bodegón El Pato donde os los prepararan con cariño y esmero.

Nuestros menús de navidad

En esta época que se aproxima nos solemos reunir con las personas que más queremos, familias y amigos, alrededor de la mesa, por eso desde Bodegón El Pato os queremos ofrecer nuestro restaurante para que disfrutéis de una velada agradable, con un trato cercano. Por eso hemos elaborado unos menús para estas fechas que esperamos sean de vuestro agrado.

El mercado de Isla Cristina

De los muchos atractivos turísticos que el lector podrá encontrar en el litoral occidental onubense, hay uno en el que podremos coincidir cualquier día: el mercado de Isla Cristina y, concretamente, sus puestos de pescados y mariscos.
De ahí procede casi todo el material que elaboramos en El Pato. Bien es verdad que de El Rompido nos suelen llegar robalos (lubinas), almejas, chocos o lenguados. Es lógico, nosotros no buscamos precio, sino calidad, pues eso es lo que el cliente nos demanda y lo que siempre procuramos atender en muy primer lugar. Pero lo normal es que la procedencia sea isleña.
Además de un marisco realmente excepcional, uno se encuentra sorpresas como la que hoy les queremos comentar, unos sapitos (*) ya limpios y bien preparados que no nos podíamos ni imaginar que hubiera alguien que se ocupara de este pescado, tan habitual como despreciado en la franja costera onubense. Parecido al rape, su pequeño tamaño es lo que lo ha alejado tradicionalmente de las perolas y hornos de las casas de la zona. Ni los marineros, siempre tan sobrados de buenos pescados, se han ocupado de estos simpáticos elementos, pero miren ustedes por dónde, el otro día, sapitos. De modo y manera que nos vinimos a Cartaya con la compra del día y con tres kilos de sapito que no fueron a parar a la carta, sino que los ofrecimos a los clientes como degustación gratuita. En realidad, el sapo, es difícil de comer, de ahí que no nos hayamos decidido a incorporarlo a nuestra carta. Pero era curioso y por eso lo tuvimos el otro día. Es complicado de comer, pero muy sabroso en su escondida y firme carne, escasa además, rodeada de huesesillos casi transparentes y, a veces, cortantes. Los hicimos fritos, como lo hacen en Isla Cristina, y como hacen allí también la anguila, untuosa en la boca, formidable en su textura y de un enorme sabor a mar.
En todo caso, cuando vengan por el bodegón El Pato, no se preocupen porque además de estas curiosidades, solemos tener unos pescados de calidad superior que a diario traemos del mercado isleño, fundamentalmente.
(*) Con el nombre de sapito se conoce a un combinado de granizada de limón y ginebra que es muy popular en Punta Umbría, sobre todo en la archiconocida La Española, en la plaza que lleva el nombre de un cartayero ejemplar, Pérez Pastor. Allí, en una terraza sobre cuya pared chocan las breves olas de la ría, se pueden ver nadar a los sapitos, y también sobre la mesa se lo pone el camarero. Si vienen por aquí y quieren un sapito, no lo duden, nos avisan y les vamos a buscar granizada, pero una granizada que, como es natural, será de primerísima calidad.

Tradición y una buena despensa

Cuando hace seis o siete años nombraron mejor cocinero del mundo a Ferrán Adriá, la cocina tradicional, el trato cuidadoso de los mejores productos y todo lo que había significado cocina actual de calidad, se quedó en un mero ejercicio de artesanía. La cocina, en ese momento, se hizo arte, arte planetario o, como ahora gustamos decir, arte global.
Las perolas se quedaron atrás. Modernos aparatos que elevaban espumas hasta el infinito inyectando hidrógeno, o aparatos capaces de solidificar el humo de la leña de encina, se hicieron dueños de un mundo que acababa de cambiar de forma radical, revolucionaria. Se produjeron algunos intentos de que todo volviera a la normalidad, pero todo fue en vano, la cocina había emprendido un camino sin retorno. Ir a un restaurante a comer quedó desde entonces como eso, como un acto de pura alimentación, nutricional. A partir de ahora, algunos científicos, que aunan sensibilidad y conocimientos extraordinarios sobre técnicas, y también sobre tradición, convirtieron sus locales en lugares de peregrinación, lugares a los que se acudía con el mismo espiritu que con el que se va a una galería de arte o a una obra teatral. A El Bulli (ahora a punto de cerrar, pero multiplicado por cien gracias a la labor impagable de Adría) y a otros por el estilo, se va a disfrutar de un espectáculo. La cocina, desde que se proclamara al del cap de Roses mejor cocinero del mundo, ya es otra cosa.
En El Pato nos hemos quedado en lo anterior, en utilizar los mejores productos que tenemos a nuestro alcance, de una soberbia despensa llamada Huelva, por cierto, para tratarlos con mimo, para añadirles solo lo estrictamente necesario para realzar sus bondades organolépticas y sus texturas, cuidamos el ritmo cromático de un plato, la composición, para ofrecer lo que el cliente suele buscar en este y en otros restaurantes empeñados en hacer las cosas lo mejor posible. Hacemos cocina tradicional y contamos con una excelente despensa. Hasta ahí llegamos y eso es lo que queremos hacer, como se empeñaba en seguir haciendo Santi Santamaría hasta que ayer mismo llegó al final del camino: "el mismo día que Dios / te regala la vida, / también te está condenando a muerte" he oído hace poco a un cantaor bordando la soleá grande de Alcalá.
Dos opciones hay cuando uno entra en una cocina, experimentar y buscar nuevos caminos, introducirse en el mundo del espectáculo, del arte adobado de ciencia; o buscar a tu alrededor los mejores productos y tratarlos con el respeto que merecen. Ambas opciones son o deberían ser válidas, y las dos deben continuar existiendo. Quién piense que Santi Santamaría y Ferrán Adriá protagonizaron un combate a ver quién era mejor, está equivocado. Simplemente se encontraron dos maneras de entrar en una cocina, y os puedo asegurar que de las dos maneras se puede caminar con paso firme. En el bodegón El Pato vamos a continuar buscando para todos ustedes los mejores productos del mar, de la dehesa o de la campiña onubenses. los vamos a tratar con gusto, con cariño y se los vamos a poner delante para que disfruten y coman bien. Esto, a lo mejor, también es dar espectáculo, pero desde luego, los grandes espectáculos, los grandes musicales, los están escribiendo hoy por hoy gente como Ferrán Adriá. En todo caso, nosotros intentaremos a partir de hoy, como lo hacíamos antes, homenajear a un maestro que se nos ha ido, Santi Santamaría. A ustedes, por aquí les esperamos, nuestras puertas están abiertas a todos los gustos y a todos los ánimos. Tengan un buen día y hasta pronto.